1、用纯酸奶作发酵源时,发酵时间6-8小时;用酸奶发酵剂作发酵源时,发酵时间8-12小时;发酵时间会受环境温度及原料初始温度的影响,所以环境温度低或用冷藏的牛奶制作时需适当延长时间。但最长不超过14小时。
2、酸奶发酵时间和温度、菌种添加量等有很大的关系。发酵温度在43摄氏度左右,使用传代菌种,发酵时间在3小时左右;选用直投菌种时,菌种前期需要有一个活化过程,一般再4.5个小时左右。菌种添加量越大,发酵时间也会缩短。
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